Danmarks første sennepsmester var Wilhelm Bähncke, som rørte den første sennep i 1858. Lige siden har Bähncke haft tradition for at have dygtige sennepsmestre med næse og smag for kunsten at røre en god sennep. At røre en sennep er på den ene side enkelt. Sennep fremstilles nemlig af simple og få ingredienser: sennepsfrø, eddike, vand og salt – og eventuelt sukker og krydderier. Og på den anden side er det kompliceret. At finde frem til det perfekte miks af gule, brune og orientalske sennepsfrø, at styre formalingsgraden og at blande med de rette krydderier – er den sande sennepskunst som Bähnckes sennepsmestre har behersket siden starten for mere end 160 år siden.

Senneppens smag og konsistens

Det er typen af sennepsfrø og krydderier, der bestemmer senneppens smag. Sennepsfrø kan være gule, brune eller orientalske. De brune og orientalske giver en stærk smag, og de gule sennepsfrø giver en mild smag. De orientalske er samtidig kendetegnet ved at give en bitter smag. Når man rører en sennep, kan man vælge og variere de tre typer sennepsfrø på utallige måder.

Senneppens konsistens afhænger af, hvordan man formaler sennepsfrøene. Hvis frøene er fint formalede, bliver senneppen fin og cremet. Er frøene groft formalede, bliver senneppen grov og grynet. Hos Bähncke gør vi en dyd ud af at udvælge de bedste sennepsfrø og formale dem i den helt rigtige grad ved den afsluttende vådformaling.

Formalingen foregår med vand, som skal kompensere for frøenes varierende indhold af stivelse. Det kræver fingerspidsfornemmelse at styre mængden af frø, vand og graden af formaling, så man rammer plet med smag og konsistens hver gang. Det er blandt andet dét Bähnckes sennepsmestre er så gode til.

Sådan laver vi sennep hos Bähncke

Vi starter med at valse sennepsfrøene på de over 104 år gamle valsemøller. De gamle valsemøller sikrer, at kernen med sennepsmel skilles fra den grove skal på en nænsom og omhyggelig måde. De knækkede sennepsfrø røres med eddike, vand, salt og eventuelt krydderier og formales derefter i en sennepskværn, som er en møllesten med meget fine riller. Når senneppen har opnået den ønskede konsistens, farve og er skinnende blank, sikrer Bähnckes sennepsmester at senneppen smager perfekt.